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今回は2月24日の披露宴にて提供した料理を3つ紹介します！

まずは【魚料理】
桜鯛の甘海老ムース包みです。この料理に使用しているソースは以下の2種類です

・ヴァンブランソース
・アメリケーヌソース

ヴァンブランソースを作るには、まずフュメを取ります。

写真にもありますが、丁寧に処理した魚の骨を野菜とともに煮て、濁らないよう状態を確認しながら取ります。
魚の下処理ができていないと臭みが出たりしてしまうので、慎重に作業します。
フュメはヴァンブランソースを作る上で重要なものなので、丁寧に行います。
そして、出来上がったフュメとエシャロット、白ワイン、生クリームなどを使い、ヴァンブランソースを完成させます。

アメリケーヌソースは、海老の頭を焼いてだしを取り、煮詰めた非常に濃厚なソースです。
桜鯛で巻いてある甘海老のムースには、海老の味を引き締めるためのカイエンペッパーや香り付けのブランデー(vsop)などが入っています。

続いて【肉料理】
和牛ロース肉のワサビ風味と鴨肉のロティです。こちらも以下の2種類のソースが使われています

・バニュルスソース
・ジュドブッフソース

バニュルスソースは、バニュルス(ワインの名称)とプランボースピュレなどを使ったソースで、フルーツの自然な甘みとフランボワーズ&ワインの香りが鴨肉を引き立てます。
また、鴨肉はローズマリー、ブラックペッパー、タイムなどでマリネしてあり、香りよく仕上げています。

ジュドブッフソースは、牛すじと野菜で取っただしジュドブッフに焦がしバター、タイムの葉、醤油などで作ります。こちらはそれぞれがそのお肉に合うソースとしてかけられているので、丁寧に仕上げられたお肉の味をさらに引き立てます。

最後に【デザート】
洋梨の赤ワイン煮です。赤ワインの中にはシナモン、カシス、ピノ・ノワール、バニラビーンズなどが入っており、赤ワイン煮と言ってもたくさんの材料が使用されています。
また、アイスの名称はフロマージュブランアイスといい、赤ワイン煮と非常に相性のいいアイスです。
添えてある薄い筒状のものはミントのオパリーヌといい、こちらも相性抜群です。
一見飾りに見えるミントの葉も一緒に食べると、これもまた相性が良いです。

今回紹介した内容は、省略していますが実際にはさらに多くの材料や作業があります。
そこには料理人のこだわりや工夫があり、それらはすべてお客様から「おいしい」という言葉をもらうための努力です。
料理を食べる際は目で見て楽しみ、口で味わい、この料理にはどのような工夫や意図があるのかを考えながら食事をするのも面白いかもしれません。

これからもお客様を幸せにできる料理を提供しますので、是非、皆さんのご来館をお待ちしております！🙇‍♂️