出雲記念館 - COCORO TSUNAGU

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じっくりコトコト。

こんにちは!
愛猫の毛がもふもふになる季節がやってきました
料飲課の平澤です。

先日朝早くレストランの厨房を通ったところ、

色とりどりの野菜がフライパンにたくさん入っていました。
「これは何を作っているんですか?」とシェフに聞いたところ、
「フォンドボー」という答えが。

フォンドボーとは簡単に言うとお肉用のソースのベースとなるものです。
まずは上の写真のように香味野菜を炒めて野菜の旨味を出す作業から。
そして仔牛の骨や牛すじを焼いて色を付け、水といっしょに鍋に入れます。
肉の旨味を水にうつすイメージ!だそう。
そして灰汁をとり、先程の炒めた香味野菜を入れます。
その状態でじっくりじっくり火にかけます。

朝一番から6時間火にかけ続けた状態がこちら。

これでもまだまだ初期段階。
ここからまた根気のいる作業が続きます。

量にもよりますが3日ほどかけてソースのベースを作ります。
このあとの工程に関してはまた次のブログで紹介します!
旨味がたっぷり染み渡ったソースはこのようにして出来上がります。

次回のご来店の際は、いつも以上にソースの味にご注目ください!


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